Taze kaşar peyniri ile eski kaşar peyniri üretimi birbirine yakındır. Eski kaşar yarı sert biçimde, dilimlenebilir peynirler grubundadır. Kaşar peyniri, peynir pıhtısının süzülmesi işleminden sonra elde edilen tuzlanmamış ve olgunlaştırılamamış taze peynirin 'Teleme' belirli düzeyde asitleştirilmesinin ardından sıcak suda haşlanarak yoğrulmasıyla elde edilen bir peynir şeklidir.